Les 5. Wijnbereiding, Vinificatie

Hier komt straks de trainingsvideo over vinificatie

Wat weet je straks?

Vinificatie betekent wijnbereiding. In deze les wordt het proces uitgelegd hoe van druiven uiteindelijk wijn gemaakt wordt en je krijgt antwoord op de vraag hoe met verschillende technieken in wijnbereiding de smaak van de wijn beïnvloed kan worden.

Het basisproces van druif tot fles

De betekenis  van vinificatie is wijnbereiding, het maken van wijn. De definitie van wijn is niets meer dan vergist druivensap. Grofweg ziet het proces van wijnbereiding er als volgt uit:

De druiven (1) worden geplukt wanneer ze rijp zijn. De rijpheid  van de druiven wordt o.a. bepaald door het suikergehalte van de druiven en de wijnmaker beslist wanneer de druiven voldoende suiker bevatten om geplukt te worden. Eenmaal geplukt worden de druiven geperst of gekneusd. Er ontstaat dan een massa waarin het sap uit de druiven is vrijgekomen. Deze massa noemen we most.
De most (2) bevat suikers, kleur geur en smaakstoffen. De suikers in de most worden doormiddel van gist omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. Bij de zogenaamde stille wijnen (wijnen zonder koolzuur) wordt het koolzuur tijdens de wijnbereiding vrijgelaten. Dan worden de schillen en pitten uit de most gehaald. Wat er nu ontstaat noemen we basis wijn.
De basiswijn (3) is nog troebel door o.a. uitgewerkte gistcellen en wordt daarom gefilterd en/of geklaard. Het vergiste druivensap is helemaal helder en heet nu wijn. Als laatste wordt de wijn gebotteld ofwel in de fles gebracht.
De Wijn (4) in de fles is het eindresultaat zoals elke producent deze op de markt brengt.

Rode of Witte wijn?

Zoals je hebt geleerd in de les Druivenrassen, weet je dat er witte en blauwe druivenrassen bestaan. Van de witte druivenrassen worden witte wijnen gemaakt en van de blauwe druivenrassen worde rode en rosé wijnen gemaakt. Het sap in de druif is bij zowel bij de witte als de blauwe druiven blank ofwel doorzichtig. De schil van de druif bevat kleurstoffen die op haar beurt de kleur van de wijn bepaald. Dit werkt als volgt:

Voor witte wijnen worden de druiven geperst. Je kunt dit zien alsof de druiven worden platgedrukt. De druiven worden letterlijk fijn geperst waardoor het sap uit de druiven vrij komt en klaar is om de daaropvolgende basisstappen te ondergaan in het vinificatie proces.

Voor rode wijnen worden de druiven eerst gekneusd. Dit is het scheuren van de schillen waardoor er kleurstoffen uit de schil vrij komen die het van nature blanke sap kleur geven. Dit heet het  inweken van de schillen in de most. Hierdoor krijgt het blanke sap uiteindelijk een rode kleur waarna het rood gekleurde sap klaar is om de daaropvolgende basisstappen te ondergaan in het vinificatieproces. Uiteindelijk ontstaat er rode wijn.

Voor rosé wijnen worden ook blauwe druiven gekneusd, echter de periode van inweking  is veel korter. Wanneer de schillen vroegtijdig van het sap wordt gescheiden krijgt de wijn een rosé kleur.

Hetzelfde druivenras, verschillende wijn smaken

Je weet nu wat het basisproces van vinificatie is, dus grofweg de stappen die genomen worden tijdens het proces van wijnbereiding. Je weet ook dat er verschillende methodes bestaan voor het bereiden van witte, rode en rosé wijn. Daarnaast kan de wijnmaker in elke “basisstap”  verschillende technieken toepassen om zo invloed uit te oefenen op het uiteindelijke eindresultaat van de wijnbereiding. Dit kunnen technieken zijn die passen bij het druivenras waarvan de wijn gemaakt wordt of om bepaalde nuances aan te brengen op de uiteindelijke smaak van de wijn. Er bestaan verschillende technieken die toegepast worden op hetzelfde druivenras. Zo ontstaan dus wijnen gemaakt van hetzelfde druivenras maar met wel degelijk een verschillende smaak. We noemen dit de stijl van de wijnmaker. Er zijn vele verschillende technieken in het proces van vinificatie om bepaalde wijnstijlen te creëren. Hieronder een aantal technieken per “basisstap” die toegepast kunnen worden en invloed hebben op de uiteindelijke smaak van de wijn.

Druiven
Vroeg of laat oogsten
Bij een zogenaamde vroege oogst bevatten de druiven net voldoende suikers om de druiven te laten vergisten tot wijn. Ook de ontwikkeling van smaak en geur stoffen is dan minimaal. Er ontstaat dan lichtvoetige of enkelvoudige wijn.  Bij een late oogst is het suikergehalte, de smaak en geurstoffen van de druiven veel hoger en zal er ook een rijkere wijn ontstaan.

Machinaal of met de hand oogsten
Druiven kunnen op diverse manieren geoogst ofwel geplukt worden. De wijnmaker kan er bijvoorbeeld voor kiezen om dit machinaal te doen. De druiven worden dan met een grote grijparm van een tractor snel van de stokken gehaald. Dit is een robuuste werkwijze wat ook terug te zien is in de wijn. Wanneer de druiven met de hand worden geplukt en handmatig geselecteerd worden voor het vinificatie proces is het resultaat een wijn met veel verfijning.

Wel of niet ontstelen
Eenmaal geoogst kunnen de druiven ontsteelt worden. De kleine steeltjes die nog aan de druif zitten worden dan verwijderd voordat het vinificatieproces verder in gang gezet wordt. De smaak van de wijn komt dan puur uit het karakter van de druif. In tegenstelling tot een wijn waarvan de druiven niet ontsteelt kan de wijn een complexere smaak krijgen.

Most
Roestvrij staal, beton of hout
Het materiaal waarin de wijnbereiding plaats vindt kan invloed hebben op de smaak van de wijn. Roestvrij staal of beton houdt de wijnsmaak neutraal terwijl het gebruik van hout de wijn een extra dimensie geeft.  Tonen van gebrand hout, vanille of een rokerig effect zijn vaak te herkennen in dit soort wijnen.
Lange of korte inweking
De periode van de schil inweking zegt min of meer iets over het smaakgehalte van de wijn. Hoe langer de schillen in de most worden geweekt hoe meer smaak er vrij komt uit de schillen.
Inweking op hoge of lage temperatuur
Bij een schil inweking op lagere temperatuur zullen de smaakstoffen uit de schillen langzaam en gedoseerd vrij komen. Het resultaat is een elegante wijn met een uitgebalanceerde verfijning in smaak. Bij een inweking op hogere temperaturen komen er meer smaak stoffen sneller vrij. Een zware krachtige wijn zal het resultaat zijn.
Hout: Hoe gebrand en wel of niet gebruikt
Houten vaten kunnen verschillende effecten aan de smaak van de wijn geven. De zogenaamde branding van de vaten geven het verschil. Zo kunnen vaten langer of minder lang gebrand worden. Hoe langer een vat gebrand wordt hoe meer smaak er wordt afgegeven. Er zijn ook wijnen die op gebruikte vaten worden vergist. Het effect op de wijnsmaak is dan een stuk minder.
Malolactische gisting
Een malolactische vergisting betekent dat de zogenaamde appelzuren die de wijn een letterlijk hoog zuurgehalte geven om worden gezet in mildere melk zuren. De wijn krijgt na een malolactische vergisting een mildere smaak.

Basiswijn
Filteren en klaren
Door de wijn te filteren en te klaren wordt de wijn helemaal helder. Alle bestandsdelen die invloed kunnen hebben op de wijnsmaak zijn nu verwijderd. Filteren gaat letterlijk door een soort zeef. Klaren geschied doormiddel van bepaalde eiwitten waaraan de troebele bestandsdelen blijven plakken en naar de bodem van het vat of tankt zinken. Er bestaan gevallen waarin de wijn niet gefilterd wordt. Er ontstaat dan een zogenaamd depot in de wijn. Dit is een troebele substantie die ook nog een extra smaak kan geven.

Houtrijping: kort, lang of helemaal niet
Hoe langer de wijn op hout ligt hoe meer smaakeffect het hout aan de wijn geeft.

Vaten: klein of groot
Een klein vat zal meer smaak aan de wijn geven dan een groot vat.
In de fles

Rijping in de fles
Nadat de wijn is gebotteld kan de wijnmaker er voor kiezen de wijn direct op de markt te brengen. Er zijn ook wijnen die eerst nog een periode in de kelder blijven liggen om nog door te rijpen totdat de gewenste wijnsmaak is bereikt die de wijnmaker voor ogen heeft.

Doen

Je hebt nu geleerd dat wijnbereiding een complexe opeenstapeling van allerlei chemische processen is. Proef de komende tijd eens wijnen van dezelfde druivenrassen en kijk eens of je de verschillen in smaak kunt ontdekken. Je zult nu veel beter begrijpen waar de verschillen vandaan kunnen komen.

Heel veel succes!

Jocco

Facebook Comments:

Leave A Reply (No comments So Far)

No comments yet

Hide me
Sign up below to join my eNewsletter
Show me